Cet entremet est composé d'une base sablée, de pommes et de poires cuites à la cannelle, d'une mousse au caramel au beurre salé et d'un décor à base de sauce au caramel à la fleur de sel. Pour réaliser cette recette je me suis inspirée du Giant breton d'Eryn que je remercie ici pour ses très bonnes recettes. Cet entremet était absolument délicieux!

6 à 8 personnes

Pour un cercle de 21 cm de diamètre

Ingrédients :

• Pour la base sablée :
• 120 g de farine
• 70 g de sucre en poudre
• 90 g de beurre mou
• 2 jaunes d'œufs
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• Pour la poêlé de pomme/poires à la cannelle :
• 500 g de pommes (du jardin pour moi)
• 300 g de poires (conférence pour moi)
• 20 g de sucre cassonade
• 300 ml d’eau
• 1 cuillère à café de cannelle
• Pour la mousse au caramel au beurre salé :
• 50 cl de crème liquide entière bien froide
• 4 feuilles de gélatine (8g)
• 200 g de sucre en poudre
• 20 cl de crème liquide
• 20 g de beurre salé
• 1 pincée de fleur de sel
• Pour la sauce au caramel à la fleur de sel :
• 80 g de sucre en poudre
• 10 cl de crème liquide
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 1 petite pincée de fleur de sel

Préparation :

Pour la base sablée :

Battez le beurre en crème puis ajoutez le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez. Ajoutez progressivement la farine, la levure chimique et la fleur de sel. Mélangez jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène mais très collante. Placez-la sur un film transparent et aplatissez-la avec la paume de la main. Emballez-la dans le film et réfrigérer 2 heures minimum.

Pour la poêlé de pommes à la cannelle :

Pelez les pommes et les poires, ôtez en les pépins. Détaillez les fruits en gros cubes et placez- les dans une casserole. Faites les revenir légèrement puis déglacez avec l’eau. Saupoudrez de sucre et de cannelle et poursuivez la cuisson 10 minutes à couvert. Les pommes doivent être fondantes. Deux minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les poires, ainsi elles conserveront leur fermeté.

Préchauffez le four à 175°. Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sortez la pâte du frigo, étalez la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 21 cm de diamètre (Vous pouvez aussi tassez la pâte dans le cercle à la main. Placez la pâte dans le cercle et faites cuire 20 à 25 minutes. La pâte doit être juste dorée et encore légèrement molle. Laissez refroidir puis glisser le cercle sur le plat de service, en retirant le papier sulfurisé.

Une fois que la base sablée est refroidi placez les pommes et les poires par-dessus, puis placez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pour la mousse au caramel au beurre salé :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites tiédir la crème liquide. Placez le sucre dans une casserole et laissez dorer en remuant de temps en temps la casserole. Lorsque le caramel est doré, hors du feu, ajoutez progressivement la crème liquide tiède,  le beurre salé et la fleur de sel. Remuez entre chaque ajout. Quand toute les ingrédients sont incorporés, placez à nouveau sur feu doux pendant 5 minutes et remuez pour dissoudre les cristaux de sucre. Le caramel doit napper la cuillère. Laissez reposer puis au bout de 2 minutes ajoutez la gélatine bien essorée, et remuez pour dissoudre la gélatine. Placez la casserole dans un fond d’eau froide et laissez refroidir en remuant.

Montez la crème liquide en chantilly bien ferme. Incorporez-y très délicatement le caramel refroidi en soulevant la préparation.

Versez la mousse au caramel sur les pommes et les poires et placez au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le jour de la dégustation, préparez la sauce à la fleur de sel :

Faites tiédir la crème liquide. Faites chauffer le sucre à sec jusqu’à ce qu’il est une jolie couleur ambré. Hors du feu, incorporez progressivement la crème liquide tiède et remuer. Replacez sur feu doux et remuez pour dissoudre les cristaux de sucre. Ajoutez la fleur de sel, remuez et laissez refroidir.

Pour la décoration j’ai tout simplement dessiné des cercles de sauce au caramel à l’aide d’une poche à douille.

Ces crêpes sont absolument délicieuses et bien moelleuses! Avec la sauce caramel au beurre salé c'est un vrai délice à chaque bouchée!!

4 personnes

Ingrédients :

• 100 g de farine
• 1 œuf
• 125 ml de lait
• 1 cuillère à café d’huile
• 1 sachet de sucre vanille 
• Pour le caramel au beurre salé :
• 70 g de sucre
• 10 cl de crème liquide
• 40 g de beurre salé
• 2 pincées de fleur de sel

Préparation :

Dans un saladier disposez la farine, l’œuf, l’huile et le sucre vanillé. Mélangez à l’aide d’un fouet puis incorporez petit à petit le lait. Mélangez bien et laissez reposer.

Pour le caramel au beurre salé : Placez le sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu'à l'obtention d'un liquide doré. Hors du feu, ajoutez la crème liquide, en faisant attention aux éclaboussures, puis ajoutez le beurre, la fleur de sel et remuez pour rendre le mélange homogène. Remettez sur le feu 2 minutes pour obtenir une sauce crémeuse bien lisse.

Faites cuire les crêpes dans une poêle bien chaude puis nappez les de caramel au beurre salé. Roulez chaque crêpe en serrant bien puis coupez les en deux. Présentez dans une assiette une crêpe coupé en deux et nappez de caramel au beurre salé.

4 personnes

Ingrédients :

• 1 ananas bien mûr
• 60 g de sucre
• 20 cl de lait de coco
• 20 g de beurre salé
• 4 cuillères à soupe de rhum
• 40 g de noix de coco râpé

Préparation :

Epluchez l’ananas, ôtez lui les « yeux » et coupez le en 8 rondelles assez fines. Réservez.

Dans une poêle anti-adhésive, placez le beurre. Faites le fondre jusqu’à ce qu’il colore puis ajoutez le sucre et 10 cl de lait de coco. Remuez jusqu’à l’obtention d’un beau caramel doré puis ajoutez le rhum et 20 g de noix de coco.

Placez les rondelles d’ananas dans la poêle et faites les revenir, retournez les jusqu’à ce qu’ils soient bien imbibés de caramel. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 minutes environ puis ajoutez les 10 cl restant de lait de coco. Laissez mijoter le tout pendant encore 5 minutes.

Servez tiède.

Au moment de servir, saupoudrez de noix de coco râpé et accompagnez d’une quenelle de fromage blanc ou d’une boule de glace à la noix de coco.

6 personnes

Ingrédients :

• 400 g de lait concentré sucré
• 400 g de lait entier
• 3 œufs
• 125 g de noix de coco râpée
• Pour le caramel :
• 100 g de sucre
• 4 cuillères à soupe d’eau
• 10 g de beurre salé
• 20 cl de lait de coco
• rhum (facultatif) 

Préparation :

Préchauffez le four à 200°.

Dans un bol, mélangez le lait concentré sucré et le lait. Ajoutez y les jaunes des œufs et la noix de coco râpée. Mélangez bien la préparation.

Dans une casserole, placez le sucre et l’eau. Faites chauffer et laissez le caramel se former et prendre une couleur dorée. Une fois qu’il a colorer, retirez le du feu et ajoutez le lait de coco ,le rhum et le beurre salé, en faisant attention aux éclaboussures. Remettez la préparation quelques secondes sur le feu en fouettant fortement pour obtenir un caramel lisse et liquide. Versez le caramel dans six ramequins en nappant bien les bords.

Montez les blancs en neige ferme et incorporez les délicatement à la préparation. Versez ce mélange dans les ramequins.

Dans le four, placez un récipient d’eau et déposez y les ramequins pour une cuisson au bain marie. Laissez cuire 30 minutes. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau, elle doit ressortir légèrement humide.

Laissez les flans refroidir puis placez au réfrigérateur pendant 3 heures, ou une nuit.

Servez très frais.