Cet entremet est composé d'une base sablée, de pommes et de poires cuites à la cannelle, d'une mousse au caramel au beurre salé et d'un décor à base de sauce au caramel à la fleur de sel. Pour réaliser cette recette je me suis inspirée du Giant breton d'Eryn que je remercie ici pour ses très bonnes recettes. Cet entremet était absolument délicieux!

6 à 8 personnes

Pour un cercle de 21 cm de diamètre

Ingrédients :

  • Pour la base sablée :
  • 120 g de farine
  • 70 g de sucre en poudre
  • 90 g de beurre mou
  • 2 jaunes d'œufs
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • Pour la poêlé de pomme/poires à la cannelle :
  • 500 g de pommes (du jardin pour moi)
  • 300 g de poires (conférence pour moi)
  • 20 g de sucre cassonade
  • 300 ml d’eau
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • Pour la mousse au caramel au beurre salé :
  • 50 cl de crème liquide entière bien froide
  • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • 200 g de sucre en poudre
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 g de beurre salé
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Pour la sauce au caramel à la fleur de sel :
  • 80 g de sucre en poudre
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 1 petite pincée de fleur de sel

Préparation :

Pour la base sablée :

Battez le beurre en crème puis ajoutez le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez. Ajoutez progressivement la farine, la levure chimique et la fleur de sel. Mélangez jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène mais très collante. Placez-la sur un film transparent et aplatissez-la avec la paume de la main. Emballez-la dans le film et réfrigérer 2 heures minimum.

Pour la poêlé de pommes à la cannelle :

Pelez les pommes et les poires, ôtez en les pépins. Détaillez les fruits en gros cubes et placez- les dans une casserole. Faites les revenir légèrement puis déglacez avec l’eau. Saupoudrez de sucre et de cannelle et poursuivez la cuisson 10 minutes à couvert. Les pommes doivent être fondantes. Deux minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les poires, ainsi elles conserveront leur fermeté.

Préchauffez le four à 175°. Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sortez la pâte du frigo, étalez la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 21 cm de diamètre (Vous pouvez aussi tassez la pâte dans le cercle à la main. Placez la pâte dans le cercle et faites cuire 20 à 25 minutes. La pâte doit être juste dorée et encore légèrement molle. Laissez refroidir puis glisser le cercle sur le plat de service, en retirant le papier sulfurisé.

Une fois que la base sablée est refroidi placez les pommes et les poires par-dessus, puis placez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pour la mousse au caramel au beurre salé :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites tiédir la crème liquide. Placez le sucre dans une casserole et laissez dorer en remuant de temps en temps la casserole. Lorsque le caramel est doré, hors du feu, ajoutez progressivement la crème liquide tiède,  le beurre salé et la fleur de sel. Remuez entre chaque ajout. Quand toute les ingrédients sont incorporés, placez à nouveau sur feu doux pendant 5 minutes et remuez pour dissoudre les cristaux de sucre. Le caramel doit napper la cuillère. Laissez reposer puis au bout de 2 minutes ajoutez la gélatine bien essorée, et remuez pour dissoudre la gélatine. Placez la casserole dans un fond d’eau froide et laissez refroidir en remuant.

Montez la crème liquide en chantilly bien ferme. Incorporez-y très délicatement le caramel refroidi en soulevant la préparation.

Versez la mousse au caramel sur les pommes et les poires et placez au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le jour de la dégustation, préparez la sauce à la fleur de sel :

Faites tiédir la crème liquide. Faites chauffer le sucre à sec jusqu’à ce qu’il est une jolie couleur ambré. Hors du feu, incorporez progressivement la crème liquide tiède et remuer. Replacez sur feu doux et remuez pour dissoudre les cristaux de sucre. Ajoutez la fleur de sel, remuez et laissez refroidir.

Pour la décoration j’ai tout simplement dessiné des cercles de sauce au caramel à l’aide d’une poche à douille.

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Droits :   © Sunday, 23 November 2008 20:03 / Elise
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Comments
November 23. 2008 20:37
Il est trop beau ton gâteau, je veux le même...bravo
November 23. 2008 20:39
Oh je suis certaine que c'était terriblement bon !
November 23. 2008 21:03
très joli ce petit entremet il à l'air délicieux!
November 23. 2008 21:05
TERRIBLE .... J'ai pourtant bien mangé ce week-end mais là je craque .. très tentant
November 23. 2008 21:14
C'est vraiment joli, et surement excellent!
November 23. 2008 21:21
C'est super tu continues tes essais de gateaux à étages après le succès aux 3 chocolats celui ci pommes/poires caramel est terrible , il a tous les ingrédients que j'adore ...
November 23. 2008 21:46
Comme ça a l'air bon ! C'est très joli en plus, bravo !
November 23. 2008 21:55
Il est superbe, il est très tentant!!!
November 23. 2008 21:59
Très réussi ce gâteau, il est très beau!! un régal pour les yeus et les papilles aussi j'imagineWink
November 23. 2008 22:07
Des saveurs que j'apprécie tout particulièrement...c'est très joli et cela semble plus que délicieux !!!
A bientôt
November 23. 2008 22:28
cet entremet a l'air divin
November 23. 2008 23:08
Voilà un fabuleux gâteau, idéal pour fêter un anniversaire comme il se doit!
November 23. 2008 23:29
Il est hallucinant cet entremet, vraiment trop beau et il a l'air exquis, je fonds completement!
November 24. 2008 07:23
magnifique cet entremet, qu'est ce que ça doit être bon!
November 24. 2008 08:08
Je m'imagine les parfums ! nous donnons toutes deux dans le caramel mais d'une façon différente.
bises
November 24. 2008 08:43
Un splendide entremet! Cette association de saveurs est divine!

Bises,

Rosa
November 24. 2008 09:57
en ce moment, tu nous fait des dessert à tomber à la renverse !
November 24. 2008 10:03
Les recettes d'Eryn sont toujours irresistibles... Tu as drôlement bien adaptée celle-ci, ce qu'elle a l'air bonne!!!
November 24. 2008 10:05
Oh quel talent que tu as ! C'est incroyable et admirable ! Bravo !
Bisous, bonne journée !
Eva
Eva
November 24. 2008 10:36
MAGNIFIQUE!!!!
November 24. 2008 11:04
Ce gâteau a l'air délicieux et il est superbe.
lou
November 24. 2008 11:07
Il est sublime ,même à tomber !bravo !!
November 24. 2008 11:20
Il est trop beau ton dessert. Il va falloir que la teste un de ces jours !
November 24. 2008 11:59
Comme c'est beau ! Bravo !
November 24. 2008 13:07
il est vraiment très beau... félicitations
November 24. 2008 14:34
Il est magnifique !
J'adore la déco ;o)
November 24. 2008 15:01
Je frissonne d'envie là, il doit être à tomber !!
November 24. 2008 15:52
Nom d'un chien, qu'il est beau cet entremets. Un régal pour les yeux et je n'ose imaginer le goût qui doit être à tomber. Tout me plait. Chez moi aussi la poire est de sortie aujourd'hui.
Bises
Chrys
November 24. 2008 15:55
Magnifique, parfaitement réussi.
Il me fait terriblement envie.
November 24. 2008 16:03
Il est magnifique avec des saveurs dont je raffole. Tes associations sont superbes et doit être succulent en bouche.
(merci de m'avoir signalé la faute de frappe, je vais corriger)
Bisous et bon lundi, Doria
November 24. 2008 16:28
Il est trop beau ton entremets, j'en veux!
November 24. 2008 16:44
J'adore aux pommes, et avec des poires en plus, ce n'est que du bonheur, personnellement, je ne peux pas refuser un dessert de ce genre, même malade lol. Il est très bien réussi, la mousse de caramel à la fleur de sel est ma préférée ( le caramel de lait est un peu plus doux ).

Bravo à toi Smile
November 24. 2008 16:59
un entremet qui donne vertige et qui n'a que des ingrédients que j'aime (comme souvent dailleurs)
November 24. 2008 19:14
Superbe ! et j'imagine délicieux !
November 24. 2008 20:03
Un superbe gâteau, j'en prendrais bien une part, biz
November 24. 2008 20:55
Terriblement bien réussi ton entremet, élégant avec une belle tenue, félicitation ça me donne envie de le faire!
mc
November 24. 2008 20:55
Celui-là, je vais vite l'adopter!
Merci!
Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz
November 24. 2008 21:42
Il est vraiment magnifique ! Et j'ai encore des pommes dans le jardin, alors voilà une bonne idée, si jai le courage que tu as eu ;-)
November 24. 2008 23:26
Superbe! que du bonheur, pommes-poires-caramel, j'adore!!!
November 24. 2008 23:59
Wah....terrible! Gourmand à souhait! (^_^)
ny
November 25. 2008 01:33
C'est toujours un grand plaisir de visiter ton site, que des belles choses bien gourmandes et ton entremet me donne raison. Excellent
November 25. 2008 08:50
Magnifique ! un régal et ces associations de saveurs et alternance de texture j'adore.
November 25. 2008 10:13
Extraordinaire !!!! Mais que veux tu que je te dise d plus...je suis terriblement envieuse !!! lol !! je plaisante, mais franchement c'est à tomber !!!! Bises
November 25. 2008 11:39
Wahouu, quel vision gourmande je vois là!! je succombe!!!
November 25. 2008 12:05
Une belle imagination, des doigts de fée et encore une fois un merveilleux résultat !
November 25. 2008 13:56
Ce doit être délicieux, je vais tester!
November 25. 2008 15:13
superbe et très gourmand !!
November 25. 2008 16:22
Il est terrible ce gâteau!
November 25. 2008 16:46
Que dire de plus...... félicitations !!!!!!
November 25. 2008 19:32
Je fonds de gourmandise devant cette merveille d'entremet...bravo il superbe!
November 25. 2008 19:54
Ton entremet est magnifique, bravo ! Et je suis certaine qu'il doit être plus que bon également ! =P
November 25. 2008 22:49
Un splendide dessert qui associe des saveurs et textures si différentes, les papilles doivent en être aussi émoustillées que nos yeux !
November 25. 2008 23:40
sublime !!!!!!!!!!!!!!!
lamu
November 26. 2008 08:19
Coucou Smile désolée de ne pas être venue depuis un moment me perdre avec délice dans ta jolie cuisine et savourer tes jolies recettes. Maintenant que je vais mieux, je vais reprendre tranquillement mes habitudesSmile
Merci pour ce joli moment de gourmandise que je viens de passer dans ta petite cuisine Smile
Je te souhaite une très jolie journéeSmile
BisousSmile
November 26. 2008 11:17
J'ai taggué ton entremet recette de la semaine. Bonne journée
November 26. 2008 11:45
c'est superbe! biises micky
November 26. 2008 13:11
C'est vraiment très bien fait ton entremet un grand bravo ! Je suis pourtant enrhumée donc pas de goût mais j'y goûterais bien par gourmandise ! bises
November 26. 2008 16:34
Bravo pour ce sublime dessert ! tu es une pro ma parole ;-)
November 26. 2008 18:27
je suis très, très, très emballée!=p
November 26. 2008 21:51
il est magnifique....je crois que je vais le faire car il est vraiment splendide. Bravo pour les photos!

Merci pour ta visite chez moi.
November 27. 2008 08:11
Waw qu'est ce qu'il est chouette , tu as été délicieusement inspirée ! je me suis toujours promis de faire un gros gateau d'Eryn mais jamais le temps !
November 27. 2008 10:57
Un pur délice ce gâteau...
November 27. 2008 11:17
encore un dessert fabuleux!
November 27. 2008 13:24
Ton entremet est à tomber!!!!
Bises
Nathalie

November 27. 2008 14:53
Superbe entremets, tes photos sont plus que tentantes!
November 27. 2008 15:44
Magnifique, tout simplement ! =]
November 27. 2008 16:08
Il est vraiment superbe, moi aussi jaime beaucoup les entremets.
November 27. 2008 16:36
Quelle merveille de douceur ce doit être !!!
November 28. 2008 03:13
Il est juste superbe ton entremet ! Bravo !
November 28. 2008 11:33
Il est magnifique, j'adorerai y goûter!
Bises
November 28. 2008 15:07
C'est superbe! Bravo!
November 28. 2008 16:09
Oh la la encore une gourmandise à tomber, des pommes, des poires et du caramel le tout dans une présentation superbe, comment résister!?
November 28. 2008 16:54
il est très réussi! Tu m'inspires pour mon dessert du réveillon!
November 28. 2008 19:59
très beau et surement très bon
November 28. 2008 21:59
Je suis en admiration, il a l'air terrible !
November 29. 2008 13:09
Je découvre ton blog et tout un tas de merveilleuses recettes !
Ce gâteau est vraiment superbe et délicieux, j'imagine !
Elo
November 30. 2008 11:57
très joli ce gâteau!
November 30. 2008 14:10
Pommes-poires caramel: un mélange délicieux...J'en prendrais bien une petite part...
November 30. 2008 15:23
Bonjour! Ton gâteau est absolument magnifique! Comment ne pas craquer! Alors j'ai choisi de te taguer en élisant ta recette "recette de la semaine". Je t'invite donc à venir sur mon blog, http://lacath.canalblog.com tu y trouveras le règlement!
Bon dimanche
Cath
December 3. 2008 14:05
Bonjour Smile
Je reprends avec un plaisir non dissimulé le chemin des cuisines joliesSmile Je me promène, que dis-je, je musarde dans tes jolies pages au grè de tes recettes gourmandes et je me sens vraiment bien ici, dans ton joli blogSmile

Merci à toi pour ce moment de pure gourmandiseSmile

Prends bien soin de toiSmile
Bisous Smile
December 3. 2008 22:33
Oh qu'il est beau ton gateau !!! Si cela te tente, je t'invite à mon petit concours de recettes autour de la pomme : "la pomme dans tous ses états" (jusqu'en janvier 09)
papillonmyosotis.canalblog.com/.../11170600.html
December 4. 2008 22:36
Bonsoir Elise! Ton blog est magnifique!!! ... mais faut-il encore te le dire??? hi hi hi et ce dessert au caramel au beurre salé m'a l'air divin! Bravo! Biz, Béran
December 5. 2008 19:19
Tout ce que j'aime dans un très beau dessert. Je note immédiatement la recette. Véro
December 8. 2008 08:49
Original comme gâteaux et tellement beau!!
December 8. 2008 21:33
Cet entremet me fait rêver, je le trouve magnifique, vraiment, bravo!
December 9. 2008 15:51
j'adopte ta recette illico !
December 12. 2008 19:03
Alors ça, ça doit être sublimement bon!
Val
January 22. 2009 17:11
Super beau et il a l'air... super bon !!!
March 4. 2009 11:23
je suis accro au caramel oups!
May 30. 2009 11:11
Il est vraiment superbe et il doit être bien frais avec cette belle couche de fruits!
Bises
June 8. 2009 11:55
magnifique blog!
September 28. 2009 11:53
C'est vraiment tout ce que j'aime! Je vais essayé de tenter cette recette pour dimanche prochain!
Bises.
November 23. 2009 17:31
HUMMMM,ça donne vraiment envie....une petite part stp
May 5. 2010 11:04
Mais qu'est ce que ça doit être bon....heureusement que je ne grossis pas à la vision de bonnes choses. Biz et bonne journée
June 29. 2010 18:20
J'ai fait cet entremets en version mini et c'était délicieux ! Merci pour cette recette !
August 2. 2010 11:40
Du travail de pro ton entremet, il est très réussi!
September 24. 2010 15:13
coucou
cette entremet est vraiment super, et je crois que tu m'a donné une idée pour ma maman dimanche.
merci
November 2. 2010 11:51
Je ne sais plus si je t'ai déjà laissé un message ou pas! mais j'ai fait cet entremets pour mon anniversaire l'année dernière, il était extra! je ne l'avais pas encore publié sur mon blog, mais ça sera chose faite vendredi! J'ai repris tes instructions, j'espère que ça ne te dérange pas?!
En tout as, encore merci, on s'était régalé!
December 5. 2010 15:29
Super comme recette, en plus très simple de réalisation.
Merci!
DUCHENE
April 5. 2011 15:59
sé beau
September 27. 2011 17:07
bonjour
j'aimerais bien faire ce gâteau mais est ce que si je le fais 4 jours avant je peux le mettre au congelateur??????
merci de me répondre

_________________________________________________________________

Bonjour,
Pour répondre à votre question, je pense que oui il est possible de le congeler, même si je n'ai encore jamais essayé.
Il suffira simplement de le laisser décongeler au réfrigérateur pendant une douzaine d'heures.

Merci de votre intérêt et bonne continuation,
Elise
toquet
November 1. 2011 08:53
Bonjour Elise, j'ai testé ton gateau et c'était délicieux, j'ai publié ta recette et un lien vers ton blog ainsi que mes photos sur mon blog. Ton blog est super ! A bientot !
December 27. 2011 09:31
Bonjour Elise ! Juste un petit mot pour te dire que j'avais testé ta recette et que dire ... !!! Ce fut un pur régal, vraiment ! Moi qui suis un fan absolue du chocolat, cet entremet a su combler mes papilles ! Ma famille et moi avons vraiment dévoré ce dessert ! Et je dois dire qu'il en "envoie" ! Merci pour cette superbe recette!
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