Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients :

• Pour la pâte :
• 350 g de farine T45
• 50 g de poudre d'amandes
• 120 g de beurre demi-sel mou
• 200 g de sucre
• 2 œufs + 1 jaune
• 8 g de levure chimique
• 1 pointe de couteau de bicarbonate
• 2 cuillères à soupe de Rhum brun
• La crème pâtissière :
• 500 ml de lait entier
• 3 jaunes d'œufs
• 110 g  de sucre
• 50 g de farine T45
• 2 cuillères à soupe de Rhum brun
• Finition:
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Préparation :

Pour la pâte :

Mélangez le beurre avec le sucre, jusqu'à ce que le beurre devienne crémeux.

Tamisez par-dessus la farine, la levure, et le bicarbonate. Sablez ce mélange du bout des doigts comme pour un crumble.

Fouettez les œufs entiers avec le jaune et le Rhum puis versez sur le crumble. Mélangez sans trop insister. Dès que la pâte est homogène, formez une boule et couvrez la de film étirable. Placez au réfrigérateur pendant au moins 3h, idéalement une nuit. La pâte va se raffermir et développer ses arômes.

Pour la crème pâtissière (pouvant également être réalisé la veille):

Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissement.

Placez la farine dans une casserole et délayez avec une petite partie du lait. Fouettez bien afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. Ajoutez le restant du lait dans la casserole, ainsi que les œufs blanchis. Fouettez bien.

Placez ce mélange sur feu doux et portez à ébullition tout en remuant constamment afin d'empêcher le fond de coller. L'idéal est de faire des 8 avec un fouet, en raclant de temps en temps les bords de la casserole.

Arrêtez la cuisson de la crème dès qu'elle commence à bouillir puis ajoutez le Rhum. Fouettez bien.

Débarrassez cette crème dans un récipient et filmez au contact, c'est à dire en posant le film étirable directement sur la crème pour éviter la formation d'une croûte. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur.

Le lendemain, farinez généreusement votre plan de travail. Divisez votre pâte en 2 morceaux, un plus gros que l'autre.

Abaissez-y le plus gros morceau de pâte en un disque d'au moins 28 cm, sur 5mm d'épaisseur, et disposez-le dans un moule de 24 cm de diamètre beurré et fariné, ou recouvert de papier sulfurisé. Faites monter la pâte sur les bords, afin d'obtenir des bords hauts qui permettront de tenir la crème.

Abaissez le deuxième morceau de pâte, et formez en un disque de 24 cm.

Fouettez la crème pâtissière afin de la rendre souple et disposez la sur le premier disque de pâte. Recouvrez ensuite du deuxième disque. Soudez les bords avec les doigts.

Fouettez le jaune d'œuf et badigeonnez le disque du dessus au pinceau. A cette étape vous pouvez réaliser un quadrillage avec une fourchette.

Placez au four et faites cuire pendant 35 à 40 minutes à 160°. Laissez refroidir complètement avant de manipuler car la pâte est encore souple.