Aujourd’hui je vous présente une petite création pour profiter de la saison de l’orange. Cet entremet est composé d’une base moelleuse à l’amande et aux zestes d’orange, d’une crème brûlée au Cointreau, d’une mousse légère à l’orange le tout recouvert d’un nappage au chocolat noir. Un vrai délice fin en bouche et très parfumé !!!

Ingrédients :

  • Pour la dacquoise à l’amande et zestes d’orange :
  • 4 blancs d’œufs
  • 125 g de poudre d’amandes
  • 80 g de sucre en poudre
  • zestes d’une demi-orange non traité
  • 1 pincée de sel fin
  • Pour la crème brûlée au Cointreau :
  • 6 jaunes d’œufs
  • 60 cl de crème liquide entière
  • 90 g de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe de Cointreau
  • 1 gousse de vanille
  • Pour la mousse aux zestes d’orange :
  • 40 cl de crème liquide entière
  • 20 cl de jus d’orange (soit 2 oranges à jus)
  • 80 à 100 g de sucre en poudre (suivant les oranges)
  • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • 1 pincée de sel fin
  • zestes d’une demi-orange non traité
  • Pour le nappage au chocolat noir :
  • 100 g de chocolat noir
  • 8 cl de crème liquide
  • 10 g de beurre

Préparation :

Pour la crème brûlée au Cointreau (à préparer la veille) :

Faites chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue en deux et égrainée. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre puis incorporez petit à petit la crème à la vanille, en retirant la gousse et incorporez le Cointreau.

Versez cette préparation dans un moule de 24 cm de diamètre et placez-la au four. Faites la cuire pendant 1 heure au bain marie à 130°. En fin de cuisson la crème doit être légèrement tremblotante.

Laissez refroidir la crème à température ambiante puis placez-la au réfrigérateur pendant 24 heures. Placez la crème brûlée au congélateur pendant 1 heure afin qu’elle soit bien ferme pour le démoulage.

Pour la dacquoise à l’amande et zestes d’orange :

Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel fin et tamisez par-dessus la poudre d’amandes et le sucre glace. Mélangez délicatement puis ajoutez les zestes d’orange. Versez cette préparation dans un cercle en inox de 24 cm de diamètre.

Faites cuire la dacquoise pendant 15-20 minutes à 180°. En fin de cuisson elle doit être légèrement dorée et moelleuse. Laissez la refroidir puis tassez-la dans un cercle de 22 cm.

Disposez très délicatement par-dessus la crème brûlée bien froide en la tassant dans le cercle de 22 cm. Réservez au frais.

Pour la mousse aux zestes d’orange :

Faites ramollir les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide.

Pressez le jus des oranges. Faites ensuite chauffer ce jus (sans pulpe) avec le sucre en poudre puis incorporez la gélatine ramollie. Fouettez bien afin que le sirop soit lisse.

Montez la crème liquide en chantilly bien ferme avec une pincée de sel fin. Incorporez ensuite petit à petit le sirop d’orange refroidi et les zestes d’orange. Mélangez délicatement puis versez cette mousse sur la crème brûlée. Lissez bien avec une spatule puis réservez au frais pendant 12 heures.

Pour le nappage au chocolat noir :

Faites chauffer la crème liquide. Hachez le chocolat finement puis incorporez-y la crème liquide chaude tout en fouettant. Une fois que le mélange est bien homogène, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez bien. Le mélange doit être lisse et brillant.

Nappez l’entremet de ce glaçage en lissant bien à la spatule puis placez-le au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.

Pour la décoration :

Ôtez délicatement le cercle en inox puis décorez à votre guise. Pour ma part, j'ai disposé sur le dessus de l’entremet une demi rondelle d’orange, un macaron, quelques raisins enrobés de chocolat et saupoudré le tout de cacao amer.




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