Cet entremet est composé d’une dacquoise moelleuse à l’amande, d’une bavaroise crémeuse à l’amande, d’une mousse aux myrtilles bien parfumée et d’un nappage brillant à la myrtille. Un vrai régal dégusté bien frais !!!

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients :

  • Pour la dacquoise à l’amande :
  • 4 blancs d’œufs
  • 125 g d’amandes réduites en poudre
  • 80 g de sucre glace
  • Pour la bavaroise à l’amande :
  • 3 gros jaunes d’œufs
  • 30 cl de crème liquide entière
  • 4,5 feuilles de gélatine (soit 9 g)
  • 80 g de sucre en poudre
  • 20 cl de crème liquide entière (à monter)
  • 2 cuillères à soupe d’Amaretto
  • 3 à 4 gouttes d’extrait d’amande amère
  • Pour la mousse à la myrtille :
  • 250 g de myrtilles
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 80 g de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
  • Pour le nappage à la myrtille :
  • 150 g de myrtilles
  • 40 g de sucre en poudre
  • 1,5 g feuille de gélatine (soit 3 g)

Préparation :

Pour la dacquoise à l’amande :

Montez les blancs en neige bien fermes et incorporez délicatement le sucre glace et la poudre d’amande.

Beurrez un cercle en inox de 26 cm et placez-le sur une plaque de cuisson anti-adhésive. Versez-y la pâte et faites cuire au four pendant 12 minutes à 180°. Au bout de 5 minutes démoulez la dacquoise et laissez-la refroidir sur une grille.

Pour la bavaroise à l’amande :

Dans une casserole faites chauffer la crème avec la moitié du sucre. Laissez ramollir la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide.

Mélangez au fouet électrique les jaunes d’œufs avec le restant de sucre en poudre, l’extrait d’amande et l’Amaretto jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez petit à petit la crème chaude, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire le mélange à feu doux, sans cesser de remuer. Arrêtez la cuisson dès que la crème atteint les 85°.

Incorporez la gélatine au mélange bien chaud et mélangez bien.

Faites refroidir la bavaroise sur un bain-marie d’eau froide, jusqu’à ce que le mélange atteigne 25°.

Montez la crème liquide en chantilly bien ferme, avec une pincée de sel. Incorporez délicatement 1/3 de la chantilly dans la bavaroise, mélangez puis incorporez le reste.

Etalez cette bavaroise sur le fond de dacquoise puis laissez refroidir.

Pour la mousse à la myrtille :

Laissez ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, mixez les myrtilles avec le sucre.

Prélevez quelques cuillères à soupe de cette préparation et mettez à chauffer sans laisser bouillir, en y incorporant la gélatine pressée entre les doigts. Ajoutez ensuite ce mélange dans le coulis de myrtille. Laissez cette préparation refroidir.

Fouettez la crème bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement au coulis de myrtille.

Pour le nappage à la myrtille :

Laissez ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mixez les myrtilles avec le sucre et filtrez pour obtenir 125 g de coulis.

Mettez à chauffer le coulis sans le faire bouillir et ajoutez- y la gélatine essorée entre les doigts. Laissez tiédir puis nappez en le bavarois.

Réservez au frais pendant 3 heures minimum. Ce gâteau est meilleur servi 24 heures après.

Au moment de servir décerclez en faisant glisser la lame d'un couteau effilé entre le cercle et le gâteau. Décorez à votre guise et servez très frais.




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