Aujourd'hui je vous propose un classique de la pâtisserie française, le Royal. Ce gâteau est composé d'une dacquoise moelleuse aux noisettes, d'un croustillant praliné et d'une soyeuse mousse au chocolat, un vrai régal!!! Bien sûr vous pouvez choisir de glaçer votre entremet pour un résultat plus "pro" ou simplement de saupoudrer le dessus de cacao amer.
 
20 cm de diamètre/8 personnes

Ingrédients :

  • Pour la dacquoise aux noisettes :
  • 100 g de blancs (soit environ 3 blancs)
  • 80 g de poudre de noisettes
  • 75 g de sucre glace
  • 15 g de sucre en poudre
  • Pour le croustillant praliné :
  • 60 de pralinoise
  • 40 g de pâte de praliné (recette ici)
  • 50 g de crêpes dentelles (gavottes)
  • 40 g de noisettes torréfiées et grossièrement concassées
  • Pour la mousse au chocolat :
  • 200 g de crème liquide entière
  • 100 g de chocolat (55% minimum)
  • 60 g de jaunes d’œufs (soit environ 3 jaunes)
  • Sirop 60° Brix :
  • 60 ml d’eau
  • 35 g de sucre en poudre

Préparation :

Pour la dacquoise aux noisettes :

Tamisez la poudre de noisettes avec le sucre glace.

Fouettez les blancs d’œufs. Lorsqu’ils commencent à se raffermir ajoutez le sucre en poudre jusqu’à ce que les blancs forment un bec d’oiseau (pas trop fermes).

Incorporez délicatement le mélange poudre de noisettes/sucre glace.

Transférez ce mélange dans une poche à douille et dressez un cercle de 22 cm de diamètre sur une feuille de cuisson anti-adhésive.

Placez au four à 180° et faites cuire pendant 10 à 15 minutes. Laissez refroidir puis retaillez les bords pour garnir un cercle en inox de 20 cm de diamètre.

Pour le croustillant praliné :

Faites fondre la pralinoise et mélangez à la pâte de praliné.

Emiettez les gavottes, ajoutez les noisettes concassées et la pâte de praliné. Mélangez bien puis répartissez ce mélange sur la dacquoise. Placez au frais.

Pour la mousse au chocolat :

Placez la crème liquide au congélateur pendant 10 minutes.

Placez les jaunes dans un batteur et commencez à fouettez pour les faire blanchir.

Faites chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 115° versez-le sur les jaunes tout en continuant de fouetter. Le mélange doit être clair et former un ruban.

Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-le aux jaunes d'oeufs.

Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange précédent.

Versez cette préparation sur le croustillant praliné et lissez le dessus à la spatule. Placez au réfrigérateur. (A ce stade vous pouvez placez l’entremet au congélateur pendant plusieurs jours.)

Pour la décoration je suis resté simple. J'ai choisi de râper un morceau de chocolat sur le dessus, saupoudrer d'un peu de pralin et décorer de quelques feuilles réalisées en chocolat.

 




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