Aujourd’hui je vous propose de réaliser votre propre pâte de praliné, finalement beaucoup plus simple qu’il n’y parait. Assurez-vous simplement d’avoir un bon robot puissant. Et ensuite comment utiliser cette pâte ? Cette pâte de praliné vous permettra de réaliser des rochers pralinés, de la pâte à tartiner maison, la crème du fameux Paris-Brest, la base croustillante d’entremet, notamment pour le royal au chocolat, le succès aux trois chocolats… Sinon, elle accompagne également à merveille crêpes, gaufres, tartines … ! Cette recette provient du délicieux blog d’Anaïck « Mes Brouillons de Cuisine », que je remercie pour ce partage !

Pour un pot de 400 g

Ingrédients:

• 160 g de sucre en poudre
• 120 g de noisettes (avec peau)
• 120 g d'amandes (avec peau)
• 15 g d'eau

Préparation:

Placez les noisettes et amandes sur une plaque à four et faites les torréfier pendant une dizaine de minutes à 180°. Surveillez bien. Laissez les refroidir.

Placez le sucre avec l'eau dans une poêle à fond épais et anti-adhésive.

Placez sur feu moyen et laissez chauffer jusqu’à ce que le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses. Le sirop doit atteindre 121°.

Ajoutez les noisettes et amandes et enrobez-les de sucre. Le sucre va se cristalliser autour des fruits secs, pas de panique c’est normal. Laissez votre poêle sur feu doux et continuez de remuez à l’aide d’une spatule en bois. Le sucre va refondre et devenir caramel. Une fois tout le sucre caramélisé, enlevez du feu et versez rapidement les fruits secs sur un feuille de cuisson anti-adhésive.

Laissez refroidir 30 minutes afin que le caramel durcisse. Cassez ensuite la plaque obtenu en morceaux grossiers et placez-les dans le bol d’un mixeur.

Appuyez sur la touche Pulse de votre robot, vous allez obtenir le pralin. Continuez de mixer en faisant des pauses pour éviter la surchauffe du moteur. Le pralin va s’agglomérer et se transformer en pâte. Mixez plus en moins suivant le résultat désiré.

Versez ensuite cette pâte dans un pot en verre. La pâte de praliné se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

• Pour le craquelin :
• 50 g de beurre doux mou
• 60 g de farine
• 60 g de cassonade
• Pour la pâte à choux :
• 150 g de farine
• 150 g de lait
• 100 g d’eau
• 80 g de beurre doux
• 4 œufs
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• Une pincée de sel
• Pour la crème mousseline au praliné :
• 50 cl de lait entier
• 4 jaunes d’œufs
• 40 g de sucre en poudre
• 60 g de farine
• 150 g de beurre doux (mou)
• 200 g de pâte de praliné

Préparation :

Pour le craquelin :

Mélangez le sucre avec le beurre, ajoutez la farine et étalez finement (sur 2mm). Laissez durcir au congélateur pendant 2 heures.

Pour la pâte à choux :

Placez l'eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez bien. Remettez la casserole sur le feu et faites dessécher la pâte sur feu doux pendant 2 minutes.

Placez cette pâte dans un saladier et ajoutez les œufs uns à uns. Mélangez bien entre chaque. La pâte doit être souple.

Placez cette pâte dans une poche à douille et dressez des choux sur une plaque de cuisson anti-adhésive.

Formez des disques de 4cm de pâte à craquelin et déposez le craquelin sur les choux.

Faites cuire les choux pendant 25 à 30 minutes dans un four préchauffé  à 180°. Laissez ensuite « sécher » les choux pendant 10 minutes à 160° (la porte semi-ouverte) et laissez refroidir.

Une fois bien froids, coupez les choux en deux dans le sens horizontal.

Pour la crème mousseline au praliné :

Versez le lait dans une casserole et faites le chauffer sur feu moyen.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et mélangez au fouet.

Incorporez petit à petit le lait au mélange, tout en fouettant.

Transvasez cette préparation dans la casserole et placez sur feu moyen. Fouettez constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. Arrêtez la cuisson dès les premiers bouillons.

Filmez la crème au contact avec du film alimentaire afin d’éviter qu’une peau se forme. Laissez refroidir à température ambiante.

Une fois la crème pâtissière bien froide, ajoutez la pâte de praliné et mélangez énergiquement au fouet (fouet électrique si possible). Fouettez à vitesse maximale puis ajoutez petit à petit le beurre mou. Continuez de fouetter pendant 3 à 4 minutes. La crème doit devenir mousseuse et légère.

Versez la crème mousseline dans une poche à douille cannelée de 10-12 mm et garnissez les choux. Posez le chapeau sur chaque chou, puis entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum avant de déguster.

Ingrédients :

• Pour la dacquoise aux noisettes :
• 125 g de noisettes réduites en poudre
• 75 g de sucre glace
• 4 blancs d’œufs
• Pour le croustillant praliné :
• 100 g de gavottes
• 100 g de pralinoise ou pâte de praliné maison
• Pour la mousse au chocolat:
• 100 g de chocolat noir de couverture
• 100 g de chocolat au lait de couverture
• 40 cl de crème liquide entière
• Pour le nappage miroir au cacao :
• 150 g de sucre
• 12 cl d'eau
• 10 cl de crème liquide entière
• 50 g de cacao amer en poudre
• 5 g de gélatine (soit 2.5 feuilles de 2 g)
• Pour la décoration :
• 40 g de chocolat blanc
• 4 cl de crème liquide entière
• Quelques noisettes concassé

Préparation :

Pour la dacquoise aux noisettes :

Montez les blancs en neige bien fermes et incorporez délicatement le sucre glace et la poudre de noisette.

Versez cette préparation dans un moule à manqué en silicone, ou dans un moule beurré et fariné, de 24 cm. Faites cuire au four pendant 12 minutes à 180°. Au bout de 5 minutes démoulez la dacquoise et laissez-la refroidir sur une grille. Tassez la dacquoise dans un cercle en inox de 22 cm de diamètre.

Pour le croustillant praliné :

Faites fondre la pralinoise ou la pâte de praliné au bain marie afin de la rendre bien lisse et brillante. Emiettez grossièrement les gavottes puis incorporez délicatement la pralinoise fondu et refroidi. Disposez cette préparation sur la dacquoise aux noisettes.

Pour la mousse au chocolat :

Faites fondre les deux chocolats au lait au bain-marie. Parallèlement, montez la crème liquide en chantilly bien ferme avec une pincée de sel.  Laissez tiédir le chocolat, puis incorporez-y petit à petit la chantilly dans un mouvement de bas en haut.

Versez cette mousse dans le cercle en inox, puis placez au congélateur pendant 6 heures.

Pour le nappage miroir au cacao :

Faites ramollir la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide.

Versez le sucre, l'eau et la crème liquide dans une casserole. Faites chauffer en remuant afin de dissoudre le sucre. Ajoutez alors le cacao amer tamisé en mélangeant, portez à ébullition en remuant et laissez bouillir pendant environ 30 secondes. Vous devez atteindre la température de 103°.

Une fois cette température atteinte, retirez la casserole du feu, et laissez refroidir jusqu’à ce que la préparation descende à 60°. A cette température, ajoutez la gélatine préalablement essorée, et mélangez bien. Laissez reposer quelques minutes.

Sortez le gâteau du congélateur et décerclez-le en chauffant les contours avec vos mains. Posez le gâteau sur une grille, avec un réceptacle en dessous (afin de recueillir l’excédent de nappage).

Fouettez vigoureusement le nappage, puis versez-le généreusement et très rapidement sur le gâteau. Commencez à verser au centre et laissez couler sur les côtés. Lissez les bords avec une spatule en inox et tapez la grille afin de bien répartir le nappage sur les contours du gâteau.

Laissez ensuite reposer quelques minutes puis placez au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Pour la décoration :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie avec la crème liquide. Remuez bien afin que le mélange soit lisse et brillant.

Réalisez une mini poche à douille avec du papier sulfurisé et versez cette préparation à l’intérieur. Coupez le bout de la poche, puis dessinez des traits sur le dessus du gâteau. Enfin, répartissez quelques noisettes concassées sur le dessus du gâteau.

Réfrigérez pendant encore quelques heures.

Aujourd’hui je vous propose un gâteau qui a porte bien son nom car il a eu énormément de succès !!! Il est composé d’une base moelleuse aux noisettes, d’un croustillant au praliné, d’une mousse au chocolat noir, d’une mousse au chocolat au lait et d’une mousse au chocolat blanc. Un pur délice de gourmandise !!!

8 à 10 personnes

Ingrédients :

• Pour la dacquoise aux noisettes :
• 125 g de noisettes réduites en poudre
• 75 g de sucre glace
• 4 blancs d’œufs
• Pour le croustillant praliné :
• 100 g de gavottes
• 100 g de pâte de praliné
• Pour la mousse au chocolat noir :
• 100 g de chocolat noir corsé
• 20 cl de crème liquide entière
• 30 g de beurre salé
• Pour la mousse au chocolat au lait :
• 100 g de chocolat au lait pâtissier
• 20 cl de crème liquide entière
• Pour la mousse au chocolat blanc :
• 100 g de chocolat blanc pâtissier
• 20 cl de crème liquide entière

Préparation :

Pour la dacquoise aux noisettes :

Montez les blancs en neige bien fermes et incorporez délicatement le sucre glace et la poudre de noisette.

Placez un cercle en inox de 22 cm sur une plaque de cuisson anti-adhésive puis versez-y la pâte. Faites cuire au four pendant 12 minutes à 180°.

Au bout de 5 minutes démoulez la dacquoise et laissez-la refroidir sur une grille.

Pour le croustillant praliné :

Emiettez grossièrement les gavottes puis incorporez délicatement la pâte de praliné. Mélangez puis disposez cette préparation sur la dacquoise aux noisettes.

Pour la mousse au chocolat noir :

Faites fondre le chocolat noir au bain marie avec le beurre. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme avec une pincée de sel et incorporez-y le chocolat fondu. Disposez cette mousse sur le croustillant praliné, lissez bien et réservez au frais.

Pour la mousse au chocolat au lait :

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme avec une pincée de sel et incorporez-y le chocolat fondu. Disposez cette mousse sur celle au chocolat noir. Lissez bien et réservez au frais.

Pour la mousse au chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez-y le chocolat fondu. Disposez cette mousse sur la mousse au chocolat au lait. Lissez bien et réservez au frais pendant 24 heures.

Pour la décoration j’ai simplement dressé un peu de mousse au chocolat noir à la poche à douille, recouvert de croustillant praliné et disposé quelques traits de caramel.

Ces cupcakes sont absolument délicieux avec un muffin moelleux et chocolaté, une chantilly pralinée gourmande et quelques noisettes pour le croquant. Un vrai régal pour les papilles!!!

12 cupcakes

Ingrédients :

Préparation :

Pour la chantilly pralinée :

Faites fondre la pralinoise au bain marie afin qu’elle soit lisse.

Montez la crème liquide en chantilly bien ferme avec une pincée de sel puis incorporez-y délicatement la pralinoise fondu. Placez cette préparation au frais pendant quelques heures ou une nuit, ainsi elle sera plus ferme.

Pour les muffins :

Mélangez la farine avec les noisettes hachées, la levure et le sucre en poudre.

Faites fondre le chocolat avec le beurre jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Ajoutez le yaourt, le chocolat fondu dans la préparation sèche à base de farine, puis incorporez l’œuf battu et mélangez légèrement. La pâte à muffins ne doit pas être trop mélangée.

Versez ensuite cette préparation au 2/3 dans des moules à muffins.

Placez les moules à muffins au four et faites les cuire pendant 20 à 25 minutes à 180°. Laissez les refroidir sur une grille.

Au moment de servir, dressez la chantilly pralinée sur les muffins à l’aide d’une poche à douille, puis décorez de quelques noisettes concassées.

Ce dessert est composé d'une base croquante au praliné et noisettes, d'une mousse au chocolat noir forte en cacao et d'un nappage au chocolat noir. Un pur délice!

Ingrédients :

• Pour la base :
• 180 g de gavottes
• 100 g de chocolat au lait ou pralinoise
• 100 g de pâte de praliné
• 125 g de noisettes entières (préalablement torréfiées)
• Pour la mousse au chocolat noir :
• 300 g de chocolat noir (70% cacao)
• 40 cl de crème liquide entière bien froide
• 1 cuillère à soupe bombée de cacao non sucré (Van Houten)
• Pour le nappage au chocolat noir :
• 80 g de chocolat noir (70% cacao)
• 10 cl de crème liquide
• 15 g de beurre demi-sel
• Pour la décoration :
• 6 gavottes

Préparation :

Pour la base :

Faites fondre le chocolat avec le praliné à bain marie jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Emiettez les gavottes, concassez grossièrement les noisettes et incorporez-y le chocolat praliné fondu.

Placez la moitié de cette préparation dans le fond d’un cadre à mousse et placez au frais. Réservez le reste du mélange au réfrigérateur.

Pour la mousse au chocolat noir :

Montez la crème liquide en chantilly bien ferme. Pour que la chantilly soit bien ferme, je place les briques de crème au congélateur pendant 10 minutes avant de les utiliser, le résultat est impeccable.

Faites fondre le chocolat noir au bain marie jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant, puis incorporez le délicatement à la chantilly. Tamisez ensuite délicatement le cacao non sucré dans la mousse en mélangeant tout doucement afin de ne pas casser la mousse.

Déposez cette mousse sur la base aux gavottes, recouvrez du restant de préparation aux gavottes et disposez le restant de mousse au chocolat noir. Placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Pour le nappage :

Hachez finement le chocolat et placez-le dans un saladier. Faites chauffer le crème liquide puis versez-la sur le chocolat en remuant afin de faire fondre le chocolat. Ajoutez ensuite le beurre en dés et mélangez.

Versez ce nappage sur le dessus du gâteau et lissez à la spatule. Placez ensuite le gâteau pendant 12 heures ou plus au réfrigérateur.

Au moment de servir écrasez légèrement les gavottes réservé pour la décoration et placez les sur le dessus du gâteau.

Ingrédients :

• Pour le biscuit aux noisettes :
• 4 œufs
• 75 g de sucre glace
• 150 g de noisette en poudre
• Pour le praliné croquant :
• 90 g de gavottes
• 90 g de pâte de praliné
• Pour la mousse au chocolat noir :
• 200 g de crème liquide entière bien froide
• 100 g de chocolat noir de couverture
• Pour la mousse au chocolat au lait :
• 200 g de crème liquide entière bien froide
• 100 g de chocolat au lait de couverture
• Pour la mousse au chocolat blanc :
• 200 g de crème liquide entière bien froide
• 100 g de chocolat blanc de couverture

Préparation :

Pour le biscuit :

Montez les blancs en neige bien fermes et incorporez délicatement le sucre glace et la poudre de noisette.

Placez le cercle sur une plaque de cuisson solide et anti-adhésive puis versez-y la pâte. Faites cuire au four 12 minutes à 180°. A la sortie du four, attendez 5 minutes avant de démouler.

Pour le praliné croquant :

Concassez grossièrement les gavottes et mélangez-les avec la pâte de praliné. Disposez cette préparation sur la dacquoise, lissez et réservez.

Pour la mousse au chocolat noir :

Faites fondre le chocolat noir au bain marie. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez le chocolat fondu à cette chantilly. Disposez cette mousse sur le praliné croquant. Lissez bien et réservez au frais pendant 1 heure.

Pour la mousse au chocolat au lait :

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez le chocolat fondu à cette chantilly. Disposez cette mousse sur celle au chocolat noir. Lissez bien et réservez au frais pendant 1 heure.

Pour la mousse au chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez le chocolat fondu à cette chantilly. Disposez cette mousse sur la mousse au chocolat au lait. Lissez bien et réservez au frais 2 heures.

Une fois le montage accompli placez le trois chocolat au réfrigérateur pendant 24 ou 48 heures.