Ingrédients :

• Pour le financier à l’amande :
• 4 blancs d’œufs
• 100 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre
• 40 g de farine
• 10 g de fécule de pomme de terre
• Pour le sirop d’imbibage :
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g d’eau
• 20 g de Kirsch
• La crème au mascarpone :
• 375 g de lait
• 80 g de sucre
• 55 g de jaunes d’œufs (environ 3)
• 15 g de farine
• 15 g de maïzena
• 200 g de mascarpone
• 50 g de ricotta
• 15 g de kirsch
• 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
• Pour la finition :
• 250g de fraises
• 60g de pâte d’amande (rose pour moi)

Préparation :                                    

Pour le financier :

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur dorée et une odeur de noisette. Laissez ensuite tiédir.

Mélangez la poudre d’amande avec le sucre, la farine et la fécule de pomme de terre. Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez. Incorporez ensuite le beurre noisette, l’extrait d’amande et mélangez de nouveau.

Chemisez un cercle de 20 cm de diamètre et versez-y la moitié de la préparation. Placez au four et faites cuire pendant 10-15 minutes à 180°. En fin de cuisson le financier doit être légèrement doré et encore souple. Faites de même avec le restant de préparation afin d’obtenir un second cercle.

Pour le sirop d’imbibage :

Portez à ébullition l’eau avec le sucre jusqu’à dissolution. Laissez refroidir un petit peu et ajoutez le Kirsch.

Imbibez généreusement les deux disques de financiers encore tièdes puis laissez-les refroidir.

Pour la crème au mascarpone :

Portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre.

Fouettez les jaunes avec le restant de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la maïzena, fouettez de nouveau.  Versez ensuite le lait sur ce mélange puis transvasez dans la casserole. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la crème épaississe, en remuant constamment. Arrêtez la cuisson dès les premiers bouillons. Incorporez la gélatine bien essorée et fouettez afin de la dissoudre dans la crème.

Versez cette crème dans un saladier et filmez au contact. Placez au frais.

Une fois la crème bien froide, placez-la dans un large cul de poule et fouettez bien afin de la rendre lisse et souple. Ajoutez le mascarpone et la ricotta (préalablement fouettés), puis le kirsch. Fouettez vigoureusement. Vous devez obtenir une préparation bien onctueuse.

Pour le montage :

Garnissez le pourtour d’un cercle à mousse de 20cm de fraises coupées en 2. Disposez un disque de financier dans le fond du cercle, en le tassant afin de laisser apparaitre les fraises. Recouvrez de crème au mascarpone. Garnissez la crème de fraises coupées en morceaux, en les insérant dans la crème. Recouvrez du second disque de financiers. Réservez au frais.

Pour la finition :

Saupoudrez votre plan de travail de sucre glace puis étalez votre pâte d’amande à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Ne l’étalez pas trop finement, au risque de la casser. Taillez en un cercle de 20 cm, débarrassez l’excédent de sucre glace à l’aide de votre paume puis déposez délicatement le cercle de pâte d’amande sur le disque de financier. Soudez avec vos doigts.

Lavez et équeutez le restant de fraises et coupez-les en 4. Disposez-le sur le dessus de votre fraisier en les arrangeant à votre guise. Placez ensuite le fraisier au frais pendant au moins 2 heures.